Temps de lecture estimé : 7 minutes
Points clés à retenir
- Crème entière à 30 % de MG : le substitut le plus sûr au four
- Comptez 250 ml de substitut pour un gratin de 4 personnes
- Égouttez le fromage blanc 30 minutes et liez le yaourt grec à l’œuf
- 150 à 200 g de purée de chou-fleur remplacent 250 ml de béchamel
- Gratinez 12 à 15 minutes à 200 °C et laissez reposer le plat
Par quoi remplacer la béchamel dans un gratin : les bons réflexes
Pour remplacer la béchamel dans un gratin, le plus sûr est la crème fraîche entière, à 30 % de matières grasses, ou une purée de légumes. Comptez environ 250 ml de substitut pour un gratin de 4 personnes, soit le volume d’une béchamel classique.
La veille de la rédaction de cet article, j’ai vidé mon frigo dans un plat à gratin : des courgettes, un reste de fromage blanc, un fond de crème. Pas de lait, pas de beurre, pas d’envie de touiller une casserole. Le résultat était doré, mais le fond du plat baignait. Un détail tout bête, mais le fromage blanc n’avait pas été égoutté. Depuis, je choisis mon substitut selon ce que mon gratin contient.
Le rôle de la béchamel dans un gratin
La béchamel remplit trois fonctions. Elle lie les ingrédients, elle nappe pour que rien ne sèche, et elle aide la surface à gratiner. Un bon substitut doit donc épaissir, tenir à la chaleur du four et ne pas rendre d’eau.
Pourquoi on s’en passe
Les raisons sont simples : alléger le plat, cuisiner sans lactose ou végétalien, ou gagner du temps un soir de semaine. Chacune oriente le choix du substitut.
Les quatre critères pour choisir
- Il épaissit : il doit napper les légumes sans couler au fond du plat.
- Il tient à la cuisson : il ne se dissocie pas et ne rend pas d’eau.
- Il a du goût : il se relève sans écraser les ingrédients.
- Il respecte la contrainte alimentaire : lactose, œuf, régime végétal.
Les substituts lactés : crème, fromage blanc, yaourt, mascarpone, ricotta
Crème fraîche entière ou allégée : laquelle tient au four
Choisissez une crème entière à 30 % de matières grasses : elle supporte la chaleur sans rendre d’eau. La crème légère à 15-18 % tient aussi, mais elle rend un peu plus de liquide. Une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu de lait froid corrige le tir.
Fromage blanc et yaourt grec : égoutter, puis lier
Le fromage blanc doit s’égoutter environ 30 minutes dans une passoire fine pour perdre son excès de lactosérum. Les versions à 0 % et le yaourt nature ordinaire se dissocient volontiers au four. Je les évite.
Le yaourt grec entier, ou à 10 % de matières grasses, se comporte mieux. Comptez 100 g de yaourt grec pour 250 g de légumes dans un gratin d’été, et liez avec un œuf battu pour que la sauce reste crémeuse.
Mascarpone et ricotta : diluer et assaisonner
Le mascarpone donne une sauce très onctueuse, mais il est riche. La ricotta est plus légère. Dans les deux cas, détendez avec un peu de lait ou de bouillon pour obtenir une consistance nappante, puis assaisonnez franchement : ces fromages sont fades.
Sauce au fromage fondu : peu de sel
Faites fondre du fromage dans du lait ou de la crème. Le fromage et le parmesan apportent déjà beaucoup de sel, donc goûtez avant de saler, et souvent ne salez pas du tout.
Les substituts sans produits laitiers : purées, coulis, laits végétaux
Purée de chou-fleur : quantité et tenue
Pour remplacer 250 ml de béchamel, comptez 150 à 200 g de purée de chou-fleur cuite à la vapeur. Elle ne rend pas d’eau si vous l’égouttez bien. Une autre méthode mixe 400 g de bouquets vapeur avec 100 ml de lait végétal et une gousse d’ail : elle donne davantage de sauce, à réserver à un grand plat.
Autres purées : butternut, pommes de terre, pois chiches
La courge butternut apporte une douceur qui plaît avec les épinards. La pomme de terre donne du corps. Les pois chiches mixés offrent une texture plus dense, idéale pour un gratin végétal copieux. Allongez toujours avec un peu de lait végétal.
Coulis de tomate : adoucir l’acidité
Un coulis de tomate remplace la sauce blanche dans beaucoup de gratins. Son acidité se corrige avec une pincée de sucre ou une petite carotte râpée mijotée dedans. Sans cela, le plat tire sur l’aigre.
Béchamel végétale : roux ou fécule
Deux méthodes fonctionnent : un roux d’huile et de farine allongé de lait végétal, ou du lait d’avoine épaissi à la fécule. Le ratio est de 1,5 cuillère à soupe de fécule pour 250 ml de liquide. Le lait écrémé seul n’épaissit pas : sans liant, il reste liquide au four.
Avec de la crème de soja, comptez 200 ml pour un gratin de 4 personnes, relevée de moutarde et de poivre. Et si vous achetez une béchamel végétale toute prête, lisez la liste des allergènes.
Quel substitut pour quel gratin
Le type de gratin décide de tout. Un légume qui rend de l’eau demande une sauce épaisse, un féculent absorbe au contraire le liquide.
| Type de gratin | Substitut conseillé | Quantité pour 4 personnes |
|---|---|---|
| Légumes aqueux (courgettes, tomates, épinards) | Yaourt grec entier lié à l’œuf, ou crème entière épaissie | Environ 250 ml |
| Féculents (pommes de terre, pâtes, riz) | Crème entière ou crème de soja | 200 à 250 ml |
| Chou-fleur | Purée de chou-fleur | 150 à 200 g |
| Pâtes et viande | Coulis de tomate ou sauce au fromage | Environ 250 ml |
Légumes aqueux
Faites dégorger les courgettes au sel, épongez-les, puis nappez d’une sauce déjà épaisse. Pour les tomates, un liant à l’œuf évite que le plat ne baigne.
Féculents et gratin de chou-fleur
Les pommes de terre et les pâtes boivent la sauce : une crème entière, ou de la crème de soja, suffit. Pour le chou-fleur, la purée du même légume donne un gratin cohérent et sans eau.
Cas voisins
- Lasagnes : alternez ragù et sauce au fromage ou ricotta détendue.
- Endives au jambon : une crème entière relevée de muscade, après avoir bien pressé les endives.
- Moussaka : un yaourt grec lié à l’œuf remplace très bien la sauce blanche.
- Croque-monsieur : une fine couche de crème épaisse ou de fromage fondu suffit.
Réussir la cuisson et dépanner une sauce ratée
Température, durée et dorure
Avec du fromage râpé, comptez 12 à 15 minutes à 200 °C pour dorer sans béchamel. Surveillez les dernières minutes : une sauce sans farine colore vite.
Sauce trop liquide
Trois remèdes : délayer une cuillère à café de fécule dans du liquide froid, ajouter un œuf battu, ou égoutter l’ingrédient en cause. Pour une sauce végétale, revenez au ratio de 1,5 cuillère à soupe de fécule pour 250 ml.
Sauce trop épaisse ou qui se dissocie
Une sauce trop dense se détend avec un filet de lait ou de bouillon. Si elle tranche au four, c’est souvent que le produit était trop allégé ou pas assez lié : la prochaine fois, passez à une version entière avec un œuf.
Repos et conservation
Laissez reposer le gratin quelques minutes à la sortie du four : la sauce se raffermit et se coupe proprement. Pour les restes, ne laissez pas le plat refroidir plus de 2 heures à température ambiante. Gardez-le entre 0 et 4 °C au réfrigérateur, au maximum 48 heures.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la béchamel par de la crème fraîche dans les lasagnes ?
Oui, à condition de choisir une crème entière à 30 % de matières grasses, qui tient à la chaleur. Détendez-la avec un peu de lait, relevez-la de muscade et de fromage râpé, et salez peu. Les lasagnes seront plus fondantes que gratinées, mais tout aussi gourmandes.
Voilà de quoi vous passer de béchamel dans un gratin, sans sacrifier le moelleux.
