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Points clés à retenir
- Marinez le coq 12 à 24 h dans un vin rouge corsé
- Mijotez 2 h 30 à 3 h un coq, 1 h 30 à 2 h un poulet fermier
- Épongez bien la viande après marinade pour la colorer
- Épaississez avec un beurre manié, parts égales beurre et farine
- Laissez reposer une nuit au frais et dégraissez avant de servir
Ce qui fait un coq au vin de grand-mère
Un coq au vin de grand-mère se joue en trois temps : une marinade de 12 à 24 heures dans le vin rouge, une cuisson lente de 1 h 30 à 3 heures selon la volaille, et un repos d’une nuit avant de servir. La recette ne cache aucun secret. Elle demande surtout du temps.
Chez moi, le coq au vin se préparait le samedi pour le dimanche. Je me souviens de la cocotte posée sur le rebord de la fenêtre, le couvercle bien fermé, et de l’odeur qui montait dès le lendemain matin.
Pourquoi on cuisait un vieux coq longtemps
Autrefois, le coq était un vieux mâle, musclé et ferme. Sa chair, riche en fibres, exigeait des heures de mijotage pour devenir fondante. La marinade au vin et la cuisson douce servaient à l’attendrir.
Cette logique explique les durées des recettes anciennes. Elles ne sont pas excessives : elles correspondent à une viande qui n’existe presque plus chez le volailler.
Coq ou poulet fermier : que choisir aujourd’hui
Un vrai coq se trouve chez certains éleveurs ou sur commande. Le poulet fermier, plus facile à dénicher, fait un excellent coq au vin à condition de raccourcir la cuisson. Un poulet du commerce pèse en moyenne entre 1,2 kg et 1,7 kg prêt à cuire, selon Volaille Française. Il sèche vite s’il mijote trois heures.
| Volaille | Marinade | Mijotage | Tendreté attendue |
|---|---|---|---|
| Vrai coq, en morceaux | 12 à 24 h | 2 h 30 à 3 h | Fondante, fibreuse, très parfumée |
| Poulet fermier, en morceaux | 12 h suffisent | 1 h 30 à 2 h | Tendre, qui se tient bien |
Ces durées sont mes repères de cuisine. Piquez la cuisse avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance.
Quel vin rouge choisir
Prenez un rouge franc, corsé et pas trop tannique, que vous aimeriez boire. Un vin médiocre donne une sauce acide. Le vin blanc existe aussi, mais il change la couleur et le goût de la sauce, sans équivalence de quantités avec le rouge.
Les ingrédients de la recette
Viande, vin et aromates
Pour 4 à 6 personnes, voici ce que je prépare :
- 1 coq ou 1 gros poulet fermier découpé en morceaux (environ 1,5 à 2 kg)
- 1 bouteille de vin rouge corsé (75 cl)
- 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 petit verre de cognac
- 2 cuillères à soupe de farine
- Huile ou beurre, sel, poivre
Garniture : lardons, petits oignons, champignons
- 200 g de lardons fumés
- 150 g de petits oignons grelots
- 250 g de champignons de Paris
- Du pain de mie pour les croûtons frits
Ce qu’on peut changer
Le cognac peut passer en marinade, mais le goût diffère de celui d’un flambage. L’estragon et le céleri apportent une note fraîche. La crème fraîche arrondit la sauce, au prix d’un plat moins traditionnel. Pour ma part, je garde le flambage au cognac.
La marinade de la veille
Durée et température de marinade
Mettez les morceaux dans un grand saladier avec les carottes en rondelles, l’oignon, l’ail, le bouquet garni et tout le vin. Couvrez et laissez 12 heures pour un poulet fermier, jusqu’à 24 heures pour un vrai coq. Je la place dans un endroit frais plutôt qu’au réfrigérateur, quand la saison le permet.
Égoutter, sécher et filtrer correctement
Égouttez la viande au-dessus d’une passoire et conservez le vin. Épongez chaque morceau avec du papier absorbant. Une viande humide ne colore pas et la sauce devient acide. Gardez aussi les légumes de la marinade, ils iront dans la cocotte.
Peut-on se passer de marinade
Oui, avec un poulet fermier, le plat reste réussi. Le goût est moins profond et la chair moins imprégnée. Avec un vrai coq, la marinade aide à l’attendrir.
La cuisson pas à pas
- Colorer. Faites revenir les lardons dans la cocotte, retirez-les, puis dorez les morceaux de volaille dans la graisse, 5 minutes par face.
- Flamber. Versez le cognac chaud et flambez hors du feu, avec précaution.
- Singer. Saupoudrez de farine, remuez 2 minutes et tournez souvent pour que la farine n’attache pas au fond.
- Mouiller. Ajoutez les légumes égouttés, puis le vin de la marinade filtré. Portez à frémissement, couvrez.
- Mijoter à feu doux. Comptez 1 h 30 à 2 h pour un poulet fermier, 2 h 30 à 3 h pour un coq.
- Garniture à part. Poêlez les petits oignons, les champignons et les lardons, puis ajoutez-les à la cocotte pour un dernier mijotage de 30 minutes.
Un autocuiseur ramène la cuisson d’un poulet à environ 45 minutes. Le résultat reste honnête, mais la sauce perd en profondeur.
Réussir la sauce et préparer à l’avance
Épaissir sans grumeaux
Si la sauce reste trop liquide, travaillez un beurre manié : 1 cuillère à soupe de beurre mou et 1 cuillère à soupe de farine écrasés ensemble. Incorporez-le par petits morceaux dans la sauce frémissante, en fouettant.
Le repos d’une nuit et le dégraissage
Le coq au vin est meilleur le lendemain. Laissez-le refroidir, mais pas plus de 2 heures à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C au point le plus froid. Les restes de plats faits maison se conservent 48 heures maximum, d’après le ministère de l’Agriculture.
Le lendemain, une pellicule de gras blanchit en surface. Retirez-la à la cuillère avant de réchauffer.
Réchauffer et dresser avec du pain frit
Réchauffez doucement, à couvert, sans bouillir. Faites dorer des croûtons de pain de mie dans le beurre, puis disposez-les autour du plat avec du persil ciselé.
Que servir avec le coq au vin
Pommes vapeur, purée, frites
Les pommes de terre sont le classique : comptez environ 500 g pour quatre personnes en pommes vapeur. La purée recueille bien la sauce. Les frites font le bonheur des enfants.
Tagliatelles fraîches
Les tagliatelles fraîches, juste beurrées, accrochent la sauce. C’est mon choix quand je cuisine pour des amis un soir de semaine.
Vin à boire avec le plat
Servez le même type de vin que celui de la cuisson, un rouge rond et fruité. Boire ce que l’on a mis dans la cocotte relie le repas du début à la fin.
Questions fréquentes
Comment cuire un coq pour qu’il soit tendre ?
Marinez-le 12 à 24 heures, séchez-le bien, puis laissez-le mijoter à feu doux et à couvert pendant 2 h 30 à 3 heures. Le repos d’une nuit au frais l’attendrit encore.
Peut-on faire un coq au vin sans marinade ?
Oui, surtout avec un poulet fermier, qui cuit en 1 h 30 à 2 heures. Le goût sera un peu moins profond. Pour un vrai coq, la marinade reste utile pour attendrir la chair et réussir ce coq au vin recette grand-mère.
