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Points clés à retenir
- En entrée, comptez 50 à 70 g de foie gras par personne.
- À l’apéritif, prévoyez 5 à 6 canapés, soit 15 à 20 g.
- En plat poêlé, comptez environ 120 g de foie gras cru.
- Majorez d’environ 15 % si le foie gras est cru.
- Avant un plat copieux, descendez à 40 à 50 g en entrée.
Quelle quantité de foie gras par personne prévoir selon le moment du repas
Pour une entrée, comptez 50 à 70 g de foie gras par personne. À l’apéritif, la portion tombe à quelques bouchées, et en plat principal poêlé, elle grimpe autour de 120 g. Tout dépend donc de l’endroit où le foie gras s’invite dans le menu.
Chez moi, le foie gras du réveillon a longtemps été une affaire d’instinct. Je coupais « à l’œil » et je finissais soit avec un reste immense, soit avec des invités qui lorgnaient la dernière tranche. Depuis, je pèse. Voici mes repères.
Apéritif : toasts et canapés
Prévoyez 5 à 6 canapés par personne, selon le CIFOG. La quantité de foie gras dépend alors de la taille du toast : comptez 15 à 20 g par personne avec de petites bouchées, jusqu’à 30 à 40 g avec de gros toasts généreusement garnis.
Si le foie gras n’est qu’un élément d’un buffet apéritif varié, restez sur la fourchette basse. Vos invités goûteront, mais ne se rassasieront pas.
Entrée : la portion de référence
C’est le cas le plus courant. Pour un foie gras mi-cuit servi en entrée, BienManger.com recommande 60 à 80 g par personne. Dans ma pratique, 60 g donnent une belle part, deux fines tranches, sans lourdeur.
Cette portion se compte en poids déjà cuit, puisque le mi-cuit, le bloc ou la conserve ne perdent plus rien à l’assiette.
Plat principal : foie gras poêlé
En plat, une escalope poêlée pèse environ 120 g selon Foie Gras Gourmet. Là, on parle de foie gras cru, qui fond à la cuisson. Il faut donc le peser avant de le passer à la poêle.
Foie gras en accompagnement d’une viande
Pour un tournedos Rossini, Maison Ramajo conseille 60 à 80 grammes de foie gras cru de canard par personne. Il escorte la viande au lieu de tenir seul l’assiette, la portion reste donc plus modeste.
Foie gras cru ou cuit : adapter la quantité
Si vous achetez du foie gras cru, majorez la quantité d’environ 15 % par rapport au cuit, d’après Comtesse du Barry. Cette marge couvre ce que la cuisson fait perdre.
Pourquoi le cru perd de la matière
À la poêle comme au four, une partie de la graisse fond et s’écoule. Ce que vous pesez cru n’est pas ce que vous servez. Je garde d’ailleurs cette graisse précieusement pour faire revenir des pommes de terre le lendemain.
Canard ou oie : des portions différentes en poêlé
Pour un plat principal poêlé, le CIFOG indique 130 g de foie gras de canard cru par personne et 115 g de foie gras d’oie cru. L’écart est modeste, mais il compte quand on achète plusieurs lobes.
Mi-cuit, bloc, entier, conserve : mêmes portions
Que vous choisissiez un foie gras entier, un bloc ou une conserve, les portions restent les mêmes dès lors que le produit est déjà cuit. Seul le cru demande la correction.
Combien de foie gras pour 4, 6, 8, 10, 12 ou 20 personnes
Le tableau ci-dessous part d’une base de 60 g par personne en entrée et de 120 g en plat poêlé cru. Pour l’apéritif, j’ai retenu 20 g, soit environ 5 petits canapés.
| Invités | Apéritif (20 g) | Entrée (60 g) | Plat poêlé cru (120 g) |
|---|---|---|---|
| 4 | 80 g | 240 g | 480 g |
| 6 | 120 g | 360 g | 720 g |
| 8 | 160 g | 480 g | 960 g |
| 10 | 200 g | 600 g | 1,2 kg |
| 12 | 240 g | 720 g | 1,44 kg |
| 20 | 400 g | 1,2 kg | 2,4 kg |
Pour 10 personnes en entrée, Comtesse du Barry arrive à 600 g à raison de 60 g chacune. C’est exactement la ligne du tableau.
Pour combien de personnes un foie gras de 250, 400, 500 g ou 1 kg
En entrée, à 50-70 g par personne, un foie gras de 500 g sert 7 à 10 personnes et un kilo en sert 14 à 20, d’après Comtesse du Barry. Par déduction, 250 g conviennent à 4 personnes et 400 g à 6 ou 7.
Combiner les formats pour approcher la quantité exacte
Pour 12 personnes en entrée, il faut environ 720 g. Je prends un bloc de 500 g et un de 250 g, soit 750 g. Pour 20 personnes (1,2 kg), un kilo plus un format de 250 g fait l’affaire et laisse un petit surplus.
Ajuster la quantité selon les invités et le menu
Le tableau donne la base. Le menu qui suit et la table que vous recevez la modifient.
Repas copieux ou léger après l’entrée
Avant un cassoulet, un confit ou un magret, Maison Ramajo conseille de descendre à 40 à 50 grammes en entrée. Avant un poisson ou un menu léger, restez sur 60 à 70 g.
Gros mangeurs, enfants, non-amateurs
Je raisonne par profils :
- pour les gros mangeurs, je monte à 80 g ;
- pour les enfants, 30 g suffisent le plus souvent ;
- pour ceux qui n’aiment pas vraiment, je compte une simple dégustation.
Sur une table de 8 avec deux enfants et un invité réservé, le calcul tombe plus bas que 480 g. Je garde pourtant la base, car la marge sert toujours.
Prévoir des portions en plus pour les gourmands
Je prévois 2 à 3 portions ou tranches en plus. Il y a toujours quelqu’un pour redemander, et un foie gras manquant se remarque davantage qu’un reste.
Combien de tranches et quelle épaisseur
Une tranche d’environ 1 cm pèse à peu près 30 g, selon ma propre pratique avec un bloc standard. Deux tranches font donc une entrée de 60 g. Passez le couteau sous l’eau chaude entre chaque coupe : la tranche reste nette.
