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Points clés à retenir
- Cuire les cupcakes 18 à 20 minutes à 175 °C, moules remplis aux deux tiers.
- Fouetter mascarpone et crème liquide très froids, sans excès, pour éviter qu’ils tranchent.
- Utiliser un colorant gel, 2 gouttes par bol, pour des teintes pastel.
- Rouler les crèmes rose et bleue dans du film pour pocher la rosace bicolore.
- Pocher uniquement sur des cupcakes totalement refroidis.
Recette de cupcake licorne : ingrédients et matériel pour 12 pièces
Ma recette de cupcake licorne tient en deux temps : une pâte moelleuse cuite 18 à 20 minutes, puis une crème au mascarpone colorée en rose et en bleu, pochée en rosace. Je l’ai refaite trois fois avant de trouver le bon équilibre entre une pâte légère et une crème qui tient.
Gardez les quantités de cette recette telles quelles. Mélanger la farine d’une version avec le beurre d’une autre déséquilibre la pâte, et c’est la façon la plus sûre de la rater.
Ingrédients de la pâte à cupcakes
- 3 œufs, blancs et jaunes séparés
- 120 g de sucre en poudre
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure chimique (environ 7 g)
- 100 g de beurre fondu, refroidi
- 5 cl de lait
- 1 pincée de sel
Ingrédients de la crème mascarpone colorée
- 250 g de mascarpone, bien froid
- 20 cl de crème liquide entière, très froide
- 60 g de sucre glace
- Colorant gel rose et bleu turquoise
Ustensiles : moules, poche à douille, colorants gel
Il vous faut un moule à 12 empreintes avec des caissettes, un batteur électrique, une poche à douille et une douille cannelée large. Prévoyez aussi du film alimentaire pour le pochage bicolore.
Je choisis toujours un colorant gel. Un colorant liquide détrempe la crème et la rend impossible à pocher.
Préparer la pâte à cupcakes
La pâte se fait en dix minutes. Le secret du moelleux tient aux blancs montés en neige, incorporés à la fin avec douceur.
- Préchauffez le four à 175 °C, chaleur traditionnelle, et garnissez le moule de caissettes.
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajoutez le lait.
- Incorporez la farine tamisée avec la levure, puis le beurre fondu complètement refroidi.
- Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajoutez-les en trois fois, à la spatule, en soulevant la masse.
- Remplissez les caissettes aux deux tiers seulement, pour que la pâte ait la place de lever.
Pour la cuisson, Wilton indique 18 à 20 minutes à 175 °C (350 °F) pour des cupcakes de taille standard, au centre du four. C’est exactement ce que je constate chez moi.
Le bon repère reste la lame d’un couteau. Elle doit ressortir sèche, et le dessus doit revenir quand on l’effleure du doigt. Laissez ensuite refroidir complètement sur une grille.
Réaliser la crème licorne au mascarpone
Fouettez le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace au batteur, d’abord à petite vitesse, puis plus vite. Arrêtez-vous dès que la crème forme des pics souples qui tiennent sur le fouet.
Un fouettage trop long fait trancher la crème, qui devient granuleuse et ne se pochera plus. Je surveille le bol de très près pendant la dernière minute. Tout doit être bien froid au départ, bol compris.
Colorer en rose et en bleu turquoise
Partagez la crème dans deux bols. Ajoutez 2 gouttes de colorant gel par bol, rose d’un côté, bleu turquoise de l’autre, puis mélangez à la maryse.
Doser le colorant pour des teintes pastel
Le gel est puissant et la couleur fonce en quelques minutes au repos. J’ajoute donc une goutte à la fois, et je m’arrête quand la teinte paraît un peu trop claire. Elle se renforce toute seule.
Pocher la crème licorne en rosace bicolore
Le pochage bicolore paraît acrobatique, mais il repose sur un seul geste : rouler les deux crèmes dans du film alimentaire. Pour visualiser le mouvement, la vidéo de Carl is cooking montre une recette de cupcakes licornes de bout en bout.
La technique de la crème bicolore avec papier film
- Étalez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail.
- Déposez une ligne de crème rose et une ligne de crème bleue, côte à côte.
- Roulez le film en boudin, serrez bien et tordez les extrémités.
- Coupez un coin du boudin et glissez-le dans la poche munie de sa douille.
Choisir la douille et pocher la rosace
Je prends une douille cannelée large, d’environ 1 cm. Partez du bord du cupcake et tournez en spirale vers le centre, puis relevez la poche d’un coup sec pour former la pointe.
Attendez que les cupcakes soient totalement froids. Sur une pâte encore tiède, la crème fond et glisse.
Ajouter décors sucrés, corne et oreilles
Je façonne la corne avec un petit cône de pâte à sucre blanche, roulé en torsade et piqué au sommet de la rosace. Deux petits triangles de pâte à sucre rose font les oreilles.
Pour les yeux, je dessine deux traits courbes de chocolat noir fondu avec un cure-dent. Les paillettes comestibles et les étoiles en sucre finissent le tout.
Variantes et conservation de vos cupcakes licorne
Pour une version surprise, j’ajoute le zeste d’un citron dans la pâte. Une fois les cupcakes refroidis, je creuse un petit puits au centre et j’y glisse une framboise avant de pocher. L’acidité du fruit équilibre bien la douceur de la crème.
Si vous n’avez pas de mascarpone, une chantilly bien ferme fait l’affaire. Elle tient moins longtemps, donc pochez au dernier moment. Les colorants naturels, comme la betterave ou la spiruline, donnent des teintes plus douces et un peu moins vives.
La crème mascarpone se garde au frais, sous film, et je préfère la colorer juste avant de pocher. Les cupcakes décorés restent au réfrigérateur, dans une boîte fermée, jusqu’au lendemain. Je les sors une quinzaine de minutes avant de les servir, pour que la pâte retrouve son moelleux.
Avec ces repères, votre prochaine recette de cupcake licorne devrait tenir debout, rosace comprise.
